 |
| Bunga Kembang Telang (Clitoria ternatea) |
Bagi industri makanan dan minuman, warna mempunyai daya tarik untuk meningkatkan nilai jual produk. Di kalangan anak-anak, warna menjadi daya tarik utama, selain bentuk dan kemasan jajanan. Beragam pewarna tersedia di pasaran, beberapa diantaranya berbahaya untuk kesehatan.
Bahan pewarna makanan terbagi ke dalam dua kelompok, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
Pewarna alami diperoleh dari bahan alam (tumbuhan atau hewan), umumnya aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek sampingan bagi tubuh. Bahan-bahan ini diekstrak dengan menggunakan metode fermentasi, direbus, atau direndam. Sifat warna pewarna alami tidak stabil, mudah pudar, dan warnanya kurang cerah, sehingga dalam proses pewarnaan dibutuhkan jumlah bahan yang relatif banyak.
Pewarna alami diperoleh dari bahan alam (tumbuhan atau hewan), umumnya aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek sampingan bagi tubuh. Bahan-bahan ini diekstrak dengan menggunakan metode fermentasi, direbus, atau direndam. Sifat warna pewarna alami tidak stabil, mudah pudar, dan warnanya kurang cerah, sehingga dalam proses pewarnaan dibutuhkan jumlah bahan yang relatif banyak.
Pewarna buatan diperoleh dari proses sintesis kimia dari bahan kimia atau bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.
Beberapa pewarna alami yang sering digunakan dan aman antara lain angkak (beras yang ditanami jamur tertentu) sebagai pewarna merah, kesumba, kulit buah rosella, pencampuran kunyit dan kapur sirih, daun suji dan pandan (sumber warna hijau), kunyit (sumber warna kuning), arang (pewarna hitam), dan Kembang Telang (pewarna biru).
Beberapa pewarna alami yang sering digunakan dan aman antara lain angkak (beras yang ditanami jamur tertentu) sebagai pewarna merah, kesumba, kulit buah rosella, pencampuran kunyit dan kapur sirih, daun suji dan pandan (sumber warna hijau), kunyit (sumber warna kuning), arang (pewarna hitam), dan Kembang Telang (pewarna biru).
 |
| Makanan dengan bahan pewarna |
|
|
Pewarna buatan mempunyai sifat warna yang lebih stabil, dan warnanya lebih cerah, walaupun telah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, serta jumlah yang digunakan sedikit. Dalam pemanfaatannya sebagai pewarna makanan-minuman, pewarna buatan disinyalir berdampak negatif terhadap kesehatan, apabila penggunaannya berlebihan, atau dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka waktu lama.
|
|
Suatu zat dikatakan berwarna karena menyerap cahaya yang dapat dilihat mata, yaitu pada panjang gelombang antara 400 - 800 nm (nanometer). Warna ungu memiliki panjang gelombang 380-450 nm, kuning 570 - 590 nm, jingga 590 - 620 nm, dan merah 620 - 750 nm. Menurut joint FAO/WHO, zat pewarna buatan digolongkan ke dalam beberapa kelas, yaitu Azo, Triarilmetana, Quinolin, Xanten, dan Indigoid. Kelas Azo merupakan zat pewarna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan cokelat. Kelas Trialmetana mencakup warna biru dan hijau.
Menurut kelarutannya, pewarna dibagi ke dalam dua golongan, yaitu dyes dan lakes. Dyes umumnya digunakan untuk mewarnai roti, kue, produk susu, kembang gula, dan minuman ringan. Lakes digunakan untuk mewarnai produk yang tidak boleh kena air, terutama produk yang mengandung lemak, dan produk dengan kadar air rendah seperti tablet.
Sekilas Mengenai Kembang Telang
1. Karakteristik tanaman
Kembang Telang (Clitoria ternatea Linn.) termasuk famili Leguminoceae yang berasal dari daerah pan-tropika (20°N - 24°S) dari daerah Asia tropis. Tanaman ini merupakan sumber pewarna alami indigo (biru) yang dapat diperoleh dari mahkota bunga. Kembang Telang merupakan tanaman tahunan, merambat, batang bulat, daun berupa daun majemuk dengan jumlah anak daun 3-5 lembar. Tanaman ini hidup di dataran rendah sampai sedang pada sebaran 20° Lintang Utara sampai 24° Lintang Selatan pada dataran rendah lembab Asia, Afrika, dan menyebar luas ke Asia Tenggara.
Tanaman ini mulai berbunga 8 - 9 minggu setelah tanam, dan pembungaan terjadi sepanjang tahun selama air mencukupi. Bunga berupa bunga tunggal, terbentuk pada ketiak daun, warna mahkota biru keunguan, ungu muda, atau putih, dengan bagian tengah berwarna agak lebih pudar. Untuk sumber warna indigo diekstrak dari bunga yang berwarna biru keunguan.
|
|
Buah berupa polong, panjang 5 - 10 cm, setiap polong terdiri dari 6 - 10 biji. Polong muda berwarna hijau, menjadi kekuningan dan cokelat setelah masak. Sifat polong dehiscent, yaitu pecah setelah masak/kering. Polong mengering 8 - 10 minggu setelah bunga mekar. Biji Kembang Telang berwarna kecoklatan, berbentuk pipih, berukuran lebih kecil dari kedelai. Biji mudah berkecambah, mengandung minyak, senyawa resin dan tanin.
Akar mulai tumbuh 48 - 72 jam dan berkecambah 3 - 6 hari setelah tanam, tergantung kedalaman tanam. Tipe perkecambahan epigeal, dengan kotiledon terangkat ke atas tanah. Untuk lebih meningkatkan daya kecambah, benih dapat diberi perlakuan dengan sulfuric acid atau direndam dalam air selama 28 sampai 48 jam.
2. Sifat Fitokimia Tanaman
Warna indigo dari Kembang Telang termasuk ke dalam golongan Anthosianin. Anthosianin dan Anthoxanthin tergolong pigmen flavonoid, yang pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa Anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa, dan arabinosa. Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua molekul gula disebut diosida, dan tiga molekul gula disebut triosida. Kandungan zat warna Kembang Telang diantaranya adalah Ca-oksalat, sulfur, flavonoid, dan alkaloid.
Proses Pengambilan Warna
Warna Kembang Telang dapat diekstraksi menggunakan pelarut etanol-asetat 10% dengan perolehan hasil sekitar 7,64%. Penggunaan air untuk ekstraksi warna diperoleh hasil 4,75%. Hasil chromameter (analisa kualitatif warna) zat warna indigo Kembang Telang dengan pengekstrak air, cenderung berwarna merah dan biru. Warna hasil ekstraksi ini aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu penggunaan warna dari Kembang Telang untuk makanan atau minuman, terutama untuk keperluan rumah tangga mudah dilakukan, yaitu cukup dengan air, dan aman untuk kesehatan karena Kembang Telang juga mempunyai sifat antioksidan.
Pemanfaatan lainnya
Selain sebagai sumber bahan pewarna alami, Kembang Telang juga dimanfaatkan sebagai pakan ternak, tanaman obat, sayuran, dan sebagai tanaman hias di pekarangan. Pemanfaatannya sebagai tanaman obat secara tradisional yang biasa digunakan adalah daunnya, yaitu untuk obat memar. Akar tanaman bersifat purgatif, narkotik, dan dapat menyebabkan kehilangan ingatan, bahkan pingsan. Di negara Philipina, polong muda Kembang Telang in biasa dimakan sebagai sayuran.
Penampilan bunganya yang cantik terutama bunga biru keunguan atau putih dapat dijadikan sebagai tanaman hias. Pemanfaatan Kembang Telang sebagai cover crop (tanaman penutup permukaan tanah) dan pakan ternak banyak dilakukan di Australia dan Brazil. Dalam membudidayakannya, dibutuhan benih sebanyak 10 kilogram/hektar. Pada umur 4 - 6 minggu setelah tanam, herba ini telah mulai menutupi tanah, dan mulai dapat dipanen pada umur 3 bulan setelah tanam. Panen berikutnya dapat dilakukan selang 45 hari kemudian. Produksi untuk pakan ternak pada tanah subur antara 7 - 13 ton/hektar, pada tanah dengan kesuburan sedang sekitar 3 - 5 ton/hektar, pada tanah kurus 1 - 2,5 ton/hektar. Kandungan nitrogen brangkasan antara 1,7 - 4%. Produksi benih yang dipanen secara manual sekitar 300 gram/hektar/tahun.
Artikel Terkait