Sukun (Artocarpus communis) merupakan tanaman sejenis Nangka, yang biasa ditanam sebagai tanaman sela di pekarangan, atau tanaman pembatas kebun. Sebenarnya tanaman ini berasal dari New Guinea, Pacifik, yang kemudian berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Sukun juga merupakan salah satu jenis tanaman penghijauan, karena sifatnya yang dapat tumbuh dengan baik pada lahan kritis, pohonnya kokoh, tinggi, dan daunnya rimbun.
Indonesia memiliki berbagai varietas Sukun lokal dengan ciri fisik maupun cita rasa buah yang bervariasi. Ciri fisik meliputi ukuran dan bentuk buah, permukaan kulit (berduri atau tidak), dan banyak sedikitnya getah. Buah Sukun mengandung tepung atau karbohidrat cukup banyak, yaitu 28,2 gram setiap 100 gram buah yang sudah tua. Jika dibuat tepung, kandungan karbohidratnya 78,9 – 84,03 gram.
Kadar amilosa tepung Sukun varietas Bone, Cilacap, Kediri, Sukabumi, dan Sukun Pulau Seribu berkisar antara 11 - 17%. Karena itu, tekstur produk olahannya sangat pulen. Tepung Sukun yang mengandung amilosa 17 - 20% menghasilkan produk olahan yang pulen, seperti Sukun Kulon Progo dan Purworejo. Kadar gula total Sukun berkisar antara 0,21 – 0,32%. Kandungan pektin Sukun Cilacap, Sukabumi, dan Kediri cukup tinggi, yaitu 20%, sedangkan Sukun Kulon Progo, Pulau Seribu, Bone, dan Purworejo kandungan pektinnya rendah (10%). Sukun Bone mengandung vitamin A 64 IU dan vitamin C 9 mg/100 mg, paling tinggi dibanding Sukun lainnya.
Buah Sukun yang melimpah saat panen raya harus bisa diawetkan, seperti dibuat gaplek atau tepung. Bila sudah menjadi tepung, akan sangat mudah mengolahnya menjadi berbagai makanan. Sukun memiliki manfaat bagi kesehatan, karena mengandung senyawa aktif alkaloid dan saponin yang banyak digunakan dalam pengobatan. Secara empiris, Sukun digunakan sebagai obat penekan asam urat. Hasil percobaan menunjukan bahwa ekstrak Sukun mampu menurunkan kadar asam urat pada tikus percobaan, meskipun lebih rendah dibanding alopurinol, bahan yang biasa digunakan sebagai penurun asam urat.
Pasta Sukun
Yang dimaksud pasta Sukun disini adalah Sukun yang dikukus, kemudian dilumatkan atau dihancurkan dan siap untuk diolah lebih lanjut. Pasta Sukun dapat dibuat dari Sukun tua atau Sukun matang. Pengolahan Sukun menjadi pasta cocok untuk skala rumah tangga yang kemudian dikembangkan lagi menjadi aneka produk makanan.
Pasta dari buah Sukun tua namun masih mentah, dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur kue yang digoreng, dan makanan cemilan kering seperti stik Sukun, keju, dan kue gabus Sukun. Juga dapat dibuat roti dan mie basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi. Pasta buah Sukun matang cocok untuk pembuatan aneka kue basah, bubur, dan lain-lain, dengan aroma harum Sukun matang yang kuat. Pasta Sukun dapat disimpan membeku, dan jika akan digunakan dilelehkan terlebih dahulu. Namun dalam jumlah besar, penyimpanan beku memerlukan energi listrik yang banyak dan mahal.
Tepung Sukun
Pengolahan buah Sukun menjadi tepung memerlukan alat pengupas, perajang, pengepres, rak untuk menjemur, penepung, dan ayakan tepung. Industri tepung Sukun akan lebih menguntungkan bila dikembangkan dekat dengan sentra produksi Sukun sehingga harga tepung dapat bersaing. Tepung Sukun diharapkan dapat mensubstitusi terigu, sehingga harganya harus lebih murah dari terigu.
Rendemen tepung Sukun berkisar antara 17 - 24,4%, bergantung varietasnya. Sukun Kulon Progo (Wates), Sukabumi, dan Kroya, memiliki rendemen tepung yang rendah (17 - 19%), sedangkan Sukun unggul dari Cilacap dan Bone mempunyai rendemen tepung 21 - 24%. Tingkat ketuaan buah juga menentukan rendemen tepung, dimana semakin tua buah akan semakin tinggi kandungan tepungnya.
Derajad putih tepung Sukun berkisar antara 50 - 70%. Buah dengan tingkat ketuaan optimal dan masih mentah menghasilkan tepung paling putih. Jika buah kurang tua, tepung yang dihasilkan berwarna kecoklatan, karena Sukun muda banyak mengandung getah dan senyawa polifenol. Sukun matang menghasilkan tepung yang kurang baik karena kadar gula yang tinggi sehingga memperlambat proses pengeringan.
Tepung Sukun pada kadar air antara 2-6% memiliki kadar abu 2,0 – 3,8%, protein 2,0 – 3,6%, lemak 0,7 – 1,3%, dan karbohidrat 87 – 91%. Makin tua umur panen, makin tinggi kadar protein, lemak, dan karbohidratnya, namun kadar abu menurun. Komposisi gizi buah dan tepung Sukun disajikan pada tabel di bawah ini :
Tabel : Komposisi zat gizi buah Sukun dan tepung Sukun per 100 gram bahan
|
|||
| Komponen |
Buah
Sukun muda |
Buah
Sukun tua |
Tepung
Sukun |
| Energi (kalori) |
46
|
108
|
302,4
|
| Air (gram) |
87,1
|
69,3
|
15
|
| Protein (gram) |
2,0
|
1,3
|
3,6
|
| Lemak (gram) |
0,7
|
0,3
|
0,8
|
| Karbohidrat (gram) |
9,2
|
28,2
|
78,9
|
| Serat (gram) |
2,2
|
-
|
-
|
| Abu (gram) |
1,0
|
0,9
|
2,0
|
| Kalsium (miligram) |
59
|
21
|
58,8
|
| Fosfor (miligram) |
46
|
59
|
165,2
|
| Besi (miligram) |
-
|
0,4
|
1,1
|
| Vitamin B1 (miligram) |
0,12
|
0,12
|
0,34
|
| Vitamin B2 (miligram) |
0,06
|
0,06
|
0,17
|
| Vitamin C (miligram) |
21
|
17
|
47,6
|
| Sumber : FAO (1972) | |||
Pemanfaatan Tepung Sukun
Tepung Sukun dapat dicampur dengan tepung lain seperti terigu, tepung beras, maizena, atau tepung ketan, dengan tingkat substitusi tepung Sukun 25-75%, bergantung jenis kue yang akan diolah. Tepung Sukun dapat dimanfaatkan untuk membuat berbagai kue kering, kue basah, cake, roti, dan mie.
Untuk membuat kue kering, tepung Sukun dapat dicampurkan 20-50% ke dalam terigu. Kue kering tersebut memiliki warna dan kenampakan yang menarik. Substitusi tepung Sukun 20% pada terigu untuk bahan baku roti menghasilkan roti yang bagus, namun makin banyak tepung Sukun yang ditambahkan, roti menjadi tidak mengembang dan aroma khas Sukun makin tajam.
Harapan
Tanaman Sukun telah menghijau di pekarangan dan kebun serta di daerah perkotaan. Buah yang melimpah, tentunya akan berlebihan untuk keperluan sendiri. Pengolahannya adalah alternatif pemanfaatannya, dan teknologi pengolahannya telah tersedia. Karena itu tinggal kemauan kita bersama untuk memasukan tepung Sukun dalam adonan untuk membuat aneka produk kue dan makanan yang kita konsumsi di rumah, atau sebagai cemilan dan makanan kering yang khas untuk oleh-oleh. Dengan mengoptimalkan pemanfaatan dan pengolahan Sukun dalam program diversifikasi sumber bahan pangan, maka ketahanan pangan nasional akan tercapai.
Artikel Terkait